腾讯网2023-08-02 22:14:04
(资料图片仅供参考)
7月19日，记者走进安徽省宿州市泗县大庄镇老义合酱园，在后院的晾晒区，只见一排排大缸排列整齐，缸内的豆瓣酱透出诱人的酱红色，一股浓郁的酱香扑鼻而来。虽然正值酷暑时节，可是酱园的负责人许克文仍在对各个酱缸中的豆瓣酱进行翻捣。“只要经过反复地翻捣，才能让酱晒得均匀充分。”
如今，在泗县，大庄豆瓣酱不仅仅是一道诱人的“下饭菜”，更是一张滚烫的地方名片。作为一个凝聚了传统技艺的百年老店，老义合酱园已经成为一代代泗县人头脑中最有滋味的回忆。
在与许克文攀谈中，记者了解到，许克文家从祖上就开始制作豆瓣酱，并且和其他的制作作坊一起“百花齐放”，共同打下了大庄豆瓣酱的知名度。因为制作过程采取的是纯手工技艺，加上用料实在、做法古朴，大庄豆瓣酱从“诞生”之初就广受食客欢迎，并且取得不俗的成绩。大庄豆瓣酱从1959年的广交会上，走进了东南亚等国际市场。1990年荣获上海食品博览会的金奔马奖。1985年前后，大庄豆瓣酱厂创造了当年产销量18.7吨的骄人业绩。如今已“走过”百年路程的大庄豆瓣酱，在许克文的坚守下，依然满园飘香，大庄豆瓣酱的制作技艺也入选安徽省级非物质文化遗产名录。“我作为老义合酱园的第五代传人，一心一意地将这门手艺传承下去，是我现在最大的动力。”
许克文一边穿梭在每个酱缸之间忙着查看酱的晒制程度，一边给记者介绍起了制作“秘诀”：大庄豆瓣酱是酱园的主打品牌，制作工序极为复杂，每年的四到五月份，我就要开始挑选色泽金黄的大豆作为原料。大豆要放在清水中浸泡，再用大蒸锅将其煮烂，沥去水分，然后拌进干面粉，放入“霉房”发酵。经过十到十五天左右的时间，豆瓣上就长满绿茸茸的菌孢，这时候加入一定比例的盐水，放进入大缸里，经过日晒夜露和多次翻缸搅拌，再窖存三两个月，大庄豆瓣酱就制作完成了。许克文乐呵呵地说：“整个制酱的过程要持续180天，这个时候的豆瓣酱，酱色红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、口感醇厚。我们用的原料是大豆、面粉，整个过程不添加任何防腐剂，这就是自然天成的绿色食品。全是手工制作，完全没有‘科技狠活’。”
走出晾晒区，在前厅的展示区内，已经包装好的瓶装豆瓣酱，被整齐地摆放在玻璃橱柜里，在短暂的采访期间，记者看到有不少的周围群众前来购买豆瓣酱。“一瓶酱价格不贵，味道还美，我们是吃完就得买，吃了还想吃。”一位前来购买豆瓣酱的顾客笑着说。一年一万多斤的大庄豆瓣酱，是许克文日复一日劳作的成果，谈到未来，他说：“现在做酱不仅只盯着经济效益，更多的是一种情怀，我要做手艺人更要做‘守艺人’，争取把这块招牌做得更闪亮。”（马远征 单珊 吴天元）
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